Стивен Лоренс Каплан. Хороший хлеб вернулся: современная история французского хлеба, способы его приготовления и люди, которые его делают. - Duke University Press, 2007. 376 с. $27.95

Steven Laurence Kaplan. Good bread is back: A contemporary history of French bread, the way it is made, and the people who make it. - Duke University Press, 2007. 376 pp., $27.95

Должно быть, в Париже XVIII века трудно было отыскать более адское занятие, чем работа помощника булочника. По сути дела, это был рабский труд: подмастерье подчинялся как своему мастеру, так и внутренним законам брожения и закваски. Рабочий "день" начинался около полуночи. Подростку, одетому в грубую, неудобную робу из старых мешков из-под муки, приходилось замешивать не менее 200 фунтов муки за один раз, причем исключительно вручную и стоя на ногах. Но замешивать тесто нужно было не один, а много раз за ночь, обычно в сыром подвале, где было слишком темно, чтобы увидеть результаты своего труда, и так жарко, что тесто иногда растекалось, не успев "взойти". Помощника булочника, которому было поручено замешивать тесто, называли le geindre, или "вопленником", - из-за производимых им во время работы душераздирающих звуков. Когда ему наконец разрешали отдохнуть, он должен был спать в духоте, неподалеку от раскаленной печи. Через три часа его снова будили: он должен был позаботиться о новой порции теста, ибо печь, как грудной ребенок, требовала регулярного "кормления". В 1788 году журналист Луи-Себастьян Мерсье опубликовал нечто вроде "физиологического очерка", содержавшего описание внешнего вида помощника булочника. В отличие от ученика мясника, крепкого и розовощекого, ученик булочника - это несчастное, обсыпанное мукой создание, переминающееся с ноги на ногу в дверном проеме, изможденное и мертвенно-бледное.

Это жалкое существо было порождением - и жертвой - французской "хлебомании" (panimania). Во Франции хлебу придавали б ольшее значение, чем в других странах. Это была не просто еда; хлеб рассматривался как нечто священное, и его изготовление было делом государственной важности. Хлеб Евхаристии (причастная облатка) был сакральным, но священной считалась и обычная буханка, используемая в повседневной жизни. Если буханка переворачивалась, в этом видели дурное предзнаменование, а то и святотатство. Перед едой было принято вырезать ножом знак креста на буханке. В изданном в 1789 году Энциклопедическом словаре было указано, что "большинство людей" во Франции "верят, что они умрут от голода, если у них не будет хлеба", даже при наличии других продуктов. "Тирания хлеба", как называет это явление Стивен Лоренс Каплан, связывала французов воедино.

К сожалению, Каплан, знающий о французском хлебе больше кого бы то ни было, не уделяет достаточно внимания вопросу о том, чем отношение французов к мучным продуктам отличалось от отношения к ним их соседей. В это время (к концу XVIII века) итальянцы променяли хрустящую хлебную корочку на склизкую "пасту". По другую сторону Ла-Манша британцы отказались от хлеба в пользу сахара. В XVIII веке потребление сахара в Британии увеличилось в восемь раз, до 16 фунтов на человека в год. При наличии такого количества "сладких калорий" хлеб перестал играть роль жизненно важного продукта, тем более что в английский хлеб начали в это время подмешивать квасцы, вяжущее вещество, позволявшее изготавливать белоснежные пористые буханки из муки низкого качества. Однако во Франции хлеб оставался относительно чистым - и главным - продуктом питания. Жизнь без хлеба была просто немыслима. "Потерять вкус к хлебу" означало потерять волю к жизни. В конце XIX века "средний француз потреблял около килограмма хлеба в день. И слово "хлеб" имело для него очень значимые и точные коннотации, "впечатанные" в его сознание: поджаристая корочка, защищающая пористую мякоть, замешанную на белой муке и получившуюся в результате медленного и напряженного процесса замешивания, брожения и запекания. Любой потребительский товар имеет свою цену. И если ценой пристрастия англичан к сладостям были державшиеся на эксплуатации рабов сахарные колонии, то ценой приверженности Франции к хлебу была ужасная жизнь хлебопека (не говоря уже о его помощнике).

Хлебопеки XVIII века ощущали угрозу отовсюду: со стороны постоянных покупателей, которые существенно зависели от них, но при этом нередко относились к ним с ничем не оправданной ненавистью и подозрительностью; со стороны мельников, которых пекари считали ворами и мошенниками, снимавшими пенки с пшеницы, посылаемой им на помол; со стороны государства, которое жестко регулировало цену и вес буханки, нередко устанавливая разорительные для хлебопеков нормативы - такие, например, как требование, чтобы все буханки были одинаковыми по весу, - не учитывая тот факт, что из одинакового количества муки могут быть выпечены разные по весу буханки; и, наконец, со стороны своих конкурентов, ибо, каким бы малодоходным ни было это занятие, каждый из хлебопеков хотел продать как можно больше хлеба. Каплан уже написал основополагающую историю хлебопеков при старом режиме - "Хлебопеки Парижа и хлебный вопрос, 1700-1775" (1996). Книга "Хороший хлеб вернулся" освещает некоторые эпизоды той же самой истории, но здесь они рассматриваются под другим углом зрения. Для этой книги характерно необычное, но по-своему величественное сочетание полемического задора и академической учености (подпорченной только неадекватным предметным указателем); в ней автор задается вопросом: как получилось, что превосходный французский хлеб XVIII, XIX и начала XX веков сменился неприглядными буханками и батонами промышленного производства 1960-х и последующих годов? И почему в последнее время ситуация коренным образом изменилась - и плохой хлеб был вытеснен новым поколением прекрасных багетов, булок и калачей (baguettes, batards and boules) "цехового" качества?

Каплан признает, что тоска французов по "хорошему хлебу былых времен" является зачастую проявлением пустопорожней ностальгии. Такое - мечтательное и пассивное - отношение к хлебу может оказаться контрпродуктивным. Именно в результате такой ностальгии резко ухудшилось качество послевоенных багетов: "Во время Второй мировой войны единственным хлебом, доступным для обычного гражданина, был тяжелый, грубый, липкий и совершенно неаппетитный черный хлеб (pain bis) сомнительного качества. Возникшая из-за этого ностальгия по белому пшеничному хлебу привела к развитию в послевоенное время нового метода, при помощи которого производился пышный и совершенно белый хлеб, легкий и привлекательный на вид, но "дистиллированный", "денатурированный" и, в общем-то, безвкусный. Ситуация такова, что "из практических соображений французский народ до сих пор в большой мере продолжают кормить этим хлебом".

Новые белоснежные багеты были гротескным симулякром довоенного белого хлеба, но это не мешало потребителям его покупать; они просто забыли вкус хорошего хлеба. Они были так благодарны за то, что им теперь не приходилось есть "хлеб лишений" ("bread of deprivation"), что их поначалу не волновало ни то, что мякиш этого хлеба чересчур пышен, ни то, что его корочка недостаточно румяна, ни то, что он черствеет за полдня. Что касается хлебопеков, то они сдали позиции, поскольку им было удобно производить механизированный, унифицированный хлеб, хотя Франция много лет противилась подобным тенденциям. Они спасовали перед напором дешевых, ускоренных способов закваски и брожения теста.

Высокое качество французского хлеба в его лучших проявлениях определяется многими факторами, и Каплан анализирует их очень детально: выбор муки, мягкий ритм замешивания теста, формовка буханок - или батонов - и, наконец, выпечка; в какой-то момент тесто "доходит до пика своей экзальтации", как сказано в одном руководстве XVIII века. Но самым важным этапом был и остается способ брожения теста, зависящий от "культуры закваски". Не в меньшей степени, чем в области виноделия, французское хлебопекарное искусство зависело от соблюдения точного баланса времени и ингредиентов при брожении. Как заметил в 1778 году химик Антуан Пармантье, именно поэтому человек, принимавший решение посвятить себя этому искусству, подвергался "мучительному порабощению". Стартовая, или "поварская" ("chef"), доза закваски изготовлялась только из диких дрожжей, наличествующих в атмосфере; она должна была обновляться почти непрерывно - этим и объясняется чрезвычайно длительный период "созревания" французского хлеба. Иначе обстояло дело в Британии, где побочные продукты пивоварения превращались в "пивную закваску", а позднее - в "пивные дрожжи", использовавшиеся в хлебопекарном деле; хотя этот способ изготовления хлеба был намного дешевле и требовал гораздо меньше времени, чем французский, от подобной технологии страдало качество хлеба. Поэтому Пармантье не мог одобрить применение пивных дрожжей для закваски теста. Закваска и брожение были, по его представлению, "душой хлебопекарного искусства". Они обеспечивали изумительную сложность фактуре мякоти и "разжевываемость" - корочке. Конечно, приходится признать позорным тот факт, что гастрономическое совершенство достигалось за счет недосыпания и пота помощников пекарей; Каплан предлагает считать пот дополнительным ингредиентом хлеба, производившегося доиндустриальными методами: он "обогащал (или "инфицировал") тесто". Таким был "адский ритм общества, которое жило на хлебе и не могло обходиться без него ни минуты".

"Сбросим с себя иго рабского подчинения тесту; станем его господами!" - призывала в 1939 году французская реклама морозильной системы "Frigidaire". Это было примерно за десять лет до того, как значительная часть французских хлебопеков перешла на индустриальные методы, но смысл призыва был ясен с самого начала: довольно пота! В послевоенные годы, именуемые "славным тридцатилетием" (1945-1973), появились скоростные миксеры, тесто стали замешивать при помощи дающих быстрый эффект дрожжей (вместо капризной закваски), полуфабрикаты булок и буханок замораживали - и все это существенно облегчило труд хлебопеков. Жаль только, что продукт, производимый при помощи всех этих инноваций, не заслуживал названия "хлеба" в старом смысле слова: это была, скорее, бездушная запеченная кашица. В супермаркетах открылись "горячие точки", где заранее сформованные замороженные хлебобулочные полуфабрикаты выпекались на глазах у покупателя, заставляя его думать, что хлеб изготовляется прямо на месте; Каплан называет этот трюк "имитацией ремесла": фальшивые помощники хлебопеков "делали" хлеб весь день в режиме театрального представления; хлеб был всегда горячим и свежим, в воздухе распространялся приятный аромат выпечки.

С одной стороны, у этих фальшивых подмастерий была относительно легкая жизнь по сравнению с жизнью реальных учеников хлебопеков XVIII века; с другой стороны, их труд утратил достоинство. Эти новые подмастерья не несли теперь никакой ответственности за качество производимого ими продукта; ведь от них ничего не зависело. В любом случае из полуфабриката, который они доставали из морозильника и отправляли в печь, получался дешевый и совершенно невкусный батон (даже если он носил название багета). Любители хлеба подвергли хлебопеков резкой критике за то, что они стали производить багеты "без радости, без чувства, без аппетита", как сказал актер и гастроном Жан-Пьер Кофф в 1992 году. Потребление хлеба во Франции резко сократилось - с 900 граммов на человека в день в начале XX века до 150 граммов. Статус хлебопека также резко упал. Мало что осталось от его гордости, независимости, знания своего ремесла. Работа в хлебопекарной промышленности стала достоянием неудачников: сложился новый стереотип булочника - "большого, сильного и тупого парня". Хлебопеки, сформировавшиеся в послевоенные годы, вынуждены были признать, что их профессия деградировала. Каплан пишет в этой связи: "Плохо обученные и никем толком не инструктируемые, хлебопеки впали в состояние аномии и от безысходности обращались то к мельникам, то к производителям оборудования, то к технологам в тщетной надежде найти хоть какой-то выход из создавшегося положения".

В национальной прессе французский хлеб хоронили не раз и не два - как выяснилось, преждевременно. Слухи о его смерти оказались преувеличенными, потому что сегодня в Париже снова можно купить хлеб высочайшего "цехового" качества. Это "тот самый" хлеб, с хрустящей корочкой, медовым или имбирным ароматом; к тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств. Название книги Каплана свидетельствует о том, что хороший хлеб вернулся. И значение этого события трудно переоценить, учитывая символическую роль хлеба во французской культуре. То самое государство, которое в течение длительного времени рассматривалось хлебопеками как гнетущая, подавляющая сила, пришло им на выручку. Благодаря так называемому декрету Раффарена 1995 года, названному по имени харизматического министра торговли Жан-Пьера Раффарена, и поправке 1998 года хлебопеки получили наконец должное юридическое признание. Как заявил сам Раффарен, "это унизительно для настоящих хлебопеков - видеть людей, продающих хлеб, изготовленный в другом месте, и выдающих себя за хлебопеков". Согласно поправке 1998 года, фирменный знак "пекарни" ("boulangerie") считается законным только в том случае, если он ставится на продукции, произведенной профессионалами, "лично занимающимися закваской теста, его брожением и формовкой". Ни на одной из стадий изготовления "продукт не должен быть заморожен или сильно охлажден". Этот закон придал колоссальный импульс возрождению хлебопекарного искусства: хлебопек снова превратился в "цехового мастера", профессионала высокого класса.

Между тем начиная с середины 1990-х годов на сцене стало появляться новое поколение хлебопеков, придавшее этой профессии дополнительное достоинство. Вдохновляющим примером послужил для них Лионель Пуалян (Lionel Poilane), который относился к своему делу с необыкновенной ответственностью: он ввел в практику так называемые ретроинновации ("retro-innovation"), позволявшие применять новейшую технику для изготовления хлеба в старых традициях. Хлеб фирмы Пуалян, буханка (или булочка) круглой формы, - это настоящее произведение кулинарного искусства. Новые мастера, работающие в "жанре" ретроинноваций, такие как Эрик Кайзер и Доминик Сайброн (у обоих магазины на улице Monge в Латинском квартале), приложили все усилия к тому, чтобы "заново изобрести" багет: оба придерживаются технологии медленного "всхода" теста и не применяют химических добавок; они используют промышленные миксеры, но в режиме невысокой скорости. Одна из лучших глав в книге Каплана посвящена этим новым хлебопекам-"диссидентам", сочетающим любовь к старым рецептам с современными научными знаниями.

Кайзер даже изобрел нечто такое, о чем Пармантье в XVIII веке мог только мечтать, - гастрономически идеальную закваску, которая не требует порабощения пекаря. "Fermento-levain" - это машина по изготовлению заквасочного фермента, вырабатывающая постоянный поток высококачественной закваски, которая придает багетам Кайзера восхитительные свойства - такие как поджаристая корочка и "ореховая" мякоть. Какую бы ностальгию мы ни испытывали по хлебу XVIII столетия, но хлеб, изготовляемый Кайзером и его соратниками, лучше. Возможно, это самый лучший хлеб, каким Франции когда-либо доводилось питаться, потому что он сделан думающими мужчинами и женщинами, не поддавшимися тирании теста. Недаром Каплан заключает свою книгу фразой: "Нелишне будет напомнить, что качество хлеба зависит в конечном итоге от качества производящих его мужчин и женщин".

Источник: "Times Online"

Перевод Иосифа Фридмана