Еда

Если вы выросли на плохой еде, это не значит, что вы не испытываете по ней ностальгии. Моя гастрономическая юность была жестко ограничена всем самым скучным, что только можно встретить в английской кухне. Иногда ее разбавляли континентальным космополитизмом, благодаря смутным воспоминаниям моего отца о его юности, проведенной в Бельгии. И все это перемешивалось с еженедельными напоминаниями о другом наследстве: шаббатные вечерние трапезы в доме моих еврейских бабушки и дедушки, выходцев из Восточной Европы. Эта любопытная смесь вряд ли могла обострить мои вкусовые рецепторы. Но, будучи аспирантом, я оказался во Франции и начал регулярно сталкиваться с хорошей едой. Но это лишь еще больше запутало мое юношеское самосознание.

Моя мама родилась в маленьком еврейском квартале в старом лондонском Ист-Энде, на перекрестке Бердетт Роуд и Комершл Роуд. Это несколько кварталов севернее Лондонских доков. Из-за подобной топографической неудачи мама всегда ощущала себя немного лишней в среде, которой очень не хватало еврейского колорита станции метро Степни Грин, расположенной несколькими сотнями ярдов севернее. Все это наложило свой отпечаток на ее личность. В отличие, например, от моего папы мама глубоко уважала Короля и Королеву и в преклонных годах едва ли не вставала во время трансляций королевской речи по телевизору. Она не любила говорить о своем еврействе в отличие от других представителей нашей "слишком нездешней" огромной еврейской семьи. И, полностью повторяя свою собственную мать по части безразличия к еврейским традициям, за исключением предписанных ежегодных ритуалов (прибавьте к этому атмосферу кокни на улицах, где она выросла), она почти не имела понятия о еврейской кухне.

В результате я вырос на английской еде, но не на "фиш-энд-чипс" (рыба с жареной картошкой), не на пудинге с изюмом, не на бифштексе в тесте, не на йоркширском пудинге и прочих разносолах британской домашней еды. Все это моя мама считала нездоровой пищей; возможно, она выросла в окружении неевреев, но именно по этой причине она и ее семья держались особняком и мало знали о бытовой жизни своих соседей, на которых они смотрели со страхом и подозрением. В любом случае, она понятия не имела, как готовить "английские разносолы". Редкие случаи, когда она случайно через папиных друзей по Социалистической партии Великобритании сталкивалась с вегетарианцами, научили ее есть коричневый хлеб, коричневый рис, стручковую фасоль и прочие "здоровые" составляющие диеты эдвардианцев левого крыла. Но приготовить коричневый рис для нее было также сложно, как чоп-суй (рагу по-китайски с грибами и острым соусом). Так что в результате она делала то, что делал любой повар в Англии в те дни: разваривала все в кашу.

Таким образом, английская еда у меня стала ассоциироваться не столько с отсутствием изысков, сколько с отсутствием вообще каких-либо особенностей. У нас был коричневый хлеб Hovis, который всегда казался мне скучнее, чем резиновый белый тост, подаваемый в гостях к чаю. Мы ели вареное мясо, вареные овощи и крайне редко все то же самое, только в жареном виде (если честно, то рыбу моя мама действительно жарила вкусно – впрочем, я не мог понять, являлось ли это ее английской или еврейской чертой). Сыр, если он появлялся, был обычно голландским – почему, я никогда не понимал. Чай был всегда и везде. Мои родители не одобряли газированные напитки – очередной печальный результат их политических увлечений - поэтому мы пили фруктовые, негазированные легкие напитки или кофе Nescafe. Благодаря моему отцу, неожиданно возник сыр камамбер, салат, натуральный кофе и прочие продукты. Но мама относилась ко все этому с тем же подозрением, которое возникало у нее при виде континентальных импортных товаров – и гастрономических, и бытовых.

По сравнению с едой, которую готовила моя бабушка по отцовской линии каждый вечер пятницы в своем доме в Северном Лондоне, лучше не было ничего. Мой дед был польским евреем, а бабушка родилась в литовском местечке. Их вкусовые пристрастия были связаны с северо-восточными еврейскими традициями. Лишь десятилетия спустя мне довелось ощутит аромат, разнообразие и своеобразие еврейской кухни в южной части Центральной Европы (в частности, в Венгрии), а тогда в детстве у меня не было даже ни малейшего представления о средиземноморской кухне сефардов. Моя бабушка, перебравшаяся в Лондон из Пилвистока через Антверпен, ничего не знала о салате, и никогда не сталкивалась со свежими овощами, которые не нужно было бы до смерти пытать в кастрюле. Но, что касается соусов, цыплят, рыбы, говядины, корнеплодов и фруктов - на мой недоразвитый вкус – тут она была волшебницей.

Характерной особенностью вечерних пятничных трапез был постоянный контраст между мягким и хрустящим, сладким и острым. Картофель, брюква, турнепс всегда были коричневыми и мягкими и, кажется, были насквозь пропитаны сахаром. Морковь, лук и прочие мелкие безобидные овощи подавались свежими или маринованными. Мясо соскальзывало с вилки и с легкостью отделялось от кости. Оно также было коричневым и мягким. Рыба – фаршированная, вареная, маринованная, жареная или копченая – была обязательной, и мне казалось, что дом всегда пах пряными и консервированными морскими продуктами. Интересно и, возможно, показательно, что я не помню качество рыбы и ее происхождение (видимо, это был карп).

После рыбы и овощей подавался десерт. Или точнее компот. Всевозможные вареные или выжатые фрукты, среди которых чаще всего попадались сливы и груши, непременно появлялись после основного блюда. Иногда их прятали под толстым слоем выпечки, например, в традиционной выпечке на Пурим "хаменташен", но в обычные дни компот выступал как самостоятельное блюдо. Из напитков всегда было бессменное ужасно сладкое вино для взрослых и чай с лимоном для каждого. Огромное количество черного хлеба, халлы, шариками из мацы в супе и клецками в любых вариациях (неизменной оставалась только текстура – мягкая) – вся эта еда была близка каждому человеку, рожденному где-то между Германией и Россией, Латвией и Румынией в последнюю половину тысячелетия. Для меня, каждую неделю приезжавшего из Путни в воссозданный бабушкой Пилвисток, эта еда символизировала Семью, Близость, Дух и Корни. Я никогда даже не пытался объяснить моим английским одноклассникам, что мы ели по вечерам в пятницу, и что это значило для меня. Не думаю, что я сам тогда это осознавал, и, что они поняли бы это.

По мере того, как я взрослел, я нашел другие способы добавить вкус в безнадежно и беспомощно пресную домашнюю еду. В те дни в Англии было всего три способа разнообразить еду, если только твои дедушки не были родом из экзотических стран. Была итальянская еда, которая все еще популярна в Сохо и в богемных окраинах с их целеустремленными обитателями. Но она была не для моего тинэйджерского или студенческого кармана. Еще была китайская еда, не особенно интересная или широко доступная в те годы и, в любом случае, коммерчески адаптированная под вкусы британцев. Настоящие серьезные китайские рестораны в Лондоне до середины 1960-х гг. находились в Ист-Энде, их держали китайские моряки и горстка иммигрантов из Восточной Азии. Меню часто не переводилось на аглийский, а блюда были не известны местным жителям.

Реальный выход из ситуации вел к индусам. Я не верю, чтобы мои родители когда-либо могли пойти в индийский ресторан – у мамы было странное представление о том, что китайская еда (о которой она ничего толком не знала) была "нечистой", индийская еда подозрительно маскировалась специями и, возможно, готовилась на земле. Я никогда не разделял этих предрассудков и посвятил все свои студенческие годы и наличные деньги индийским ресторанам в Лондоне и Кембридже. Тогда мне казалось это восхитительным, но, если задуматься, то похоже, что я неосознанно ассоциировал эту еду с едой моих дедушек и бабушек.

Индийская еда также состояла из переваренных белков, пропитанных пряными соусами. Индийский хлеб был мягким, приправы острыми, а овощи сладкими. На десерт подавались фруктовое мороженое или компот из экзотических фруктов. И лучшим дополнением к этой еде было пиво, напиток, редко встречавшийся в нашем доме. Мой отец никогда не снисходил до этой мысли, но я уверен, что где-то в глубине души у него было предубеждение против английской традиции толкаться в пабах и "накачиваться" пивом. С одной стороны, он был достаточно европеизирован и пил благородное вино, а с другой стороны, разделял более древнее еврейское предубеждение против излишнего употребления алкоголя.

Индийская еда сделала меня англичанином. Как и большинство англичан моего поколения, сегодня я отношусь к доставке или еде на вынос индийского происхождения, как к родной еде, завезенной сюда несколько веков назад. Я чувствую себя англичанином, думая о индийской еде, в частности, как о некотором английском проявлении, и я скучаю по ней в США, где местные жители отдают предпочтение китайской кухне. Однако моя "английскость" также заставляет меня скучать по восточно-европейской еврейской кухне в ее слегка адаптированной британской форме (чуть переварить, чуть меньше специй, чем в еврейской кухне Соединенных Штатов). Я могу испытать ностальгию по рыбе с жареным картофелем, но, если честно, это ничто иное, как самовоспроизводимый гастрономический Ритуал Наследственности. Вряд ли мы ели всякую дрянь, когда я был ребенком. Если бы я действительно пустился по Поиски Вкуса Прошлого, я бы начал с тушеной говядины и запеченного турнепса, а за ними бы уже пошли тикка-масала и маринованные уоллис вперемешку с халой, пиво Kingfisher и сладкий чай с лимоном. А как насчет печенья "Мадлен", которое будоражит память? Лепешки наан, которые можно макать в суп с шариками из мацы, поданный официантом из Мадраса, говорящим на идише. Мы то, что мы едим. И я абсолютный англичанин.

© Содержание - Русский Журнал, 1997-2015. Наши координаты: info@russ.ru Тел./факс: +7 (495) 725-78-67