Джованни Ребора. Происхождение вилки. История правильной еды / Пер. с итал. А.Ивановой. - М.: КоЛибри, 2007. - 224 с. - (Вещи в себе). ISBN 978-5-98720-035-3.
Вообще-то, с вилкой - темная история.
По мнению Фернана Броделя, вилка появляется лишь в XVI веке сначала в Венеции, позже во всей Италии и, возможно, в Испании, но распространяется она очень постепенно: ее употребление входит в обиход только к 1750 году. Бродель указывает, что "Монтень ее не упоминает", "Феликс Плэттер фиксирует вилку достаточно рано в Базеле, около 1590 года", а "один английский путешественник обнаруживает вилку в 1608 году в Италии". Согласно Ж.-Л. Фландрину, вилка "якобы была изобретена в Византии и в XIV-XV веках стала известна в некоторых итальянских домах, а позднее, в XVI-XVII веках, достигла и соседних с Италией стран".
Джованни Ребора, профессор экономической истории и декан факультета новой и новейшей истории университета города Генуи, буквально с первых же страниц своего в высшей степени любопытного исследования расставляет все точки над "i" в этом запутанном вопросе. Трудно сказать, сколько часов он провел в архивах и библиотеках, но ему удалось обнаружить весьма редкие документы, относящиеся к изобретению столовой вилки. И оказалось, что чуть ли не весь средиземноморский мир XIV-XVII веков и его европейские окрестности буквально наматываются на этот гаджет, как сказали бы сегодня, - вилку. Наматываются, как вареные макароны!
Вот и Ребора совершенно справедливо отмечает: "Представляется, что именно распространение пасты способствовало и распространению культуры пользования вилкой. Первое тому свидетельство мы находим в поваренной книге, составленной при Анжуйском дворе в Неаполе и потом - в латинском варианте - подаренной королю Роберту Анжуйскому". Кстати, даты жизни Роберта Анжуйского - 1309-1343 годы. Так что Бродель был очевидно не прав в своих предположениях относительно появления вилки в европейской цивилизации.
Вот этот рецепт, переданный Роберту Анжуйскому.
"О лазанье: для лазаньи возьми тесто для пасты и раскатай настолько тонко, насколько сможешь. Затем раздели его на квадратные кусочки шириной в три пальца. Затем вари названную лазанью в кипящей подсоленной воде. Когда лазанья сварится, возьми натертый сыр. По желанию можно добавить хорошие специи, растертые. Насыпь в кастрюлю сыра со специями. Сверху положи слой лазаньи и снова натертого сыра, затем еще слой лазаньи и слой натертого сыра - до тех пор, пока не заполнится кастрюля или горшок. Ешь с помощью деревянного шила" (выделено мною. - А.В.).
"Это первое упоминание специального инструмента, которым нужно "брать" еду, то есть выполняющего функцию вилки, и инструмент этот связывается именно с пастой", - не без гордости подчеркивает Ребора.
Фактически эта книга о том, как люди конструируют свою пищу и, наоборот, как пища конструирует людские сообщества. Feedback, обратная связь, если говорить в терминах кибернетики. А напомним, что кибернетика - это наука об управлении.
Мало того, "Происхождение вилки" можно рассматривать как своеобразное историческое пособие по прикладной футурологии. Ведь что такое футурология? Порождение, то есть называние, потенциальных сценариев будущего. Как мне кажется, принципиально важный способ актуализации этих потенций (то есть способ социального проектирования) через гаджеты (от англ. - gadget: приспособление, принадлежность, техническая новинка; но также - безделушка, ерунда). То есть через технические и технологические инновации. Вилка, как оказывается, и есть один из таких гаджетов.
Вокруг нее разгорались даже религиозные коллизии. Так, Ребора приводит пример, когда часть духовенства рассматривала использование вилки как греховную изнеженность: "Известно, что одна византийская принцесса, будучи в гостях во Франции, ела там вилкой, чем вызвала осуждение прелатов. Эта принцесса, выросшая в роскоши византийского двора, не брала еду руками - в соответствии с правилами "хорошего тона", принятыми в Византии. Что же касается лигурийских, тосканских и венецианских горожан, они в XIV веке пользовались вилкой, просто чтобы не обжечься".
Вообще, автор "Происхождения вилки" не устает ненавязчиво намекать нам, что чуть ли не основополагающую роль в формировании европейской цивилизации сыграла именно средиземноморская культура. "Любопытно отметить, что вместе с пастой получает распространение и вилка. Этот прибор будет использоваться именно для поедания пасты начиная с эпохи Средневеко­вья и по крайней мере до второй половины XVI века. В инвентарных ведомостях знаменитейших замков, находившихся вне границ средиземноморской культурной среды, например в документах замка Шаллан в Валь д'Аоста за 1522 год, упоминаются золотые и серебряные ложки и ножи, но ни одной вилки".
В последнее время в России было издано несколько прекрасных книг о гастрономической истории Италии. Упомянем совершенно необычную книгу Елены Костюкович "Еда. Итальянское счастье" (М., Эксмо, 2006. - 816 с.) ССЫЛКА НА ИНТЕРВЬЮ С ЕЛЕНОЙ КОСТЮКОВИЧ В КУЛЬТУРЕ В БЕСЕДАХ и книгу итальянских исследователей Альберто Каппати и Массимо Монтанари "Итальянская кухня. История одной культуры" (М., НЛО, 2006. - 480 с.). По сравнению с этими фундаментальными трактатами "Происхождение вилки" Джованни Реборы - это, скорее, введение в тему. Полтора десятка коротких эссе, посвященных цивилизации, увиденной через зубья столовой вилки. "Зерно и хлеб", "Суп, каша и паста", "Паста с начинкой", "Вода и соль", "Сыр", "Мясо", "Приусадебное хозяйство", "Рыба", "Соленья и колбасные изделия", "Масло", "Специи", "Еда за общим столом", "Есть с толком"... Но какая же это фонтанирующая, искрящаяся цивилизация!
Скажем, Ребора камня на камне не оставляет от мифа о полуголодном протеиновом существовании в европейское Средневековье. Ничего подобного! Средневековая французская знать презирала, оказывается, говяжье мясо, предпочитая ему птицу и дичь. А вот в Средиземноморье даже прислуга могла употреблять мясо в пищу пять раз в неделю. И совсем уж поразительный факт: в больницах фунт мяса (317 граммов) давали пациентам три раза в неделю. "В Генуе в XVI веке фунт мяса стоил два сольдо и в последующие века не намного больше, - пишет Ребора. - В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день".
Благословенное Средиземноморье! Местные крестьяне, например, использовали икру, чтобы придавать вкус поленте: "Они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно". Когда турки захватили контроль над проливом Дарданеллы, это вызвало дефицит икры. Итальянцы, тратившие, по расчетам Реборы, на еду больше, чем жители любой другой страны в XVII веке ("они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснилось стараниями историков много позднее", - ерничает Ребора), стали завозить икру с Волги - на голландских кораблях, которые грузились в Архангельске. А вы говорите - глобализация!
Повторяю, на мой взгляд, самое ценное у Реборы то, что он пытается проследить, как влияют различные технологические штуковины на социальное поведение людей. Ну какой, казалось бы, вывод можно сделать из того факта, что из Германии в Италию ввозились засоленные бычьи языки? Недаром Германия - родина сосисок. Ребора же радикален в своих умозаключениях: "Появление изделий из размельченного и приправленного специями мяса в эпоху, когда не было зубных протезов, объясняется скорее необходимостью, чем гастрономическими соображениями".
Или еще пример. Оказывается, славе распространения голландского сыра эдам послужила его легкость в транспортировке, и ничего более. До такой степени, что, как пишет Ребора, "этот сыр мы, как ни удивительно, можем обнаружить в вещмешке французского солдата, воевавшего против голландцев: голландские торговцы получили право пересекать линию фронта и продавать свой сыр солдатам вражеской армии!"
"Происхождение вилки" - концентрированный набор такого рода примеров. Еще один (не могу удержаться, чтобы не привести): "В XV веке в Италии , опять-таки раньше, чем где бы то ни было, на смену дощечке на двоих пришла индивидуальная тарелка. В это же время стали пользоваться и индивидуальными стаканами и, как уже упоминалось, вилкой". Итак, вилка как главный гаджет эпохи нарождающегося индивидуализма! "Эти новые обычаи, родившиеся в мире коммун (итальянские города-коммуны XIII-XV веков. - А.В.), объясняются новым мировоззрением, появлением индивидуальной точки зрения, недаром в это же время в живописи появляется перспектива, эту точку зрения воспроизводящая".
Но мы можем поставить проблему зеркально симметрично.
Пожалуй, способ социального проектирования (то есть производства Будущего) через гаджеты, через технологические нововведения - не то чтобы самый простой, но самый очевидный. И это понятно. Сообщества homo sapiens всегда-то реагировали наиболее активно именно на технологические "штучки" (гаджеты). А сегодня это стало проявляться наиболее рельефно. Идеологии в отрыве от технологий не работают.
"Мы должны предвидеть воздействия технического нововведения на социальную, культурную и психологическую среду, - замечал еще в 1970 году Алвин Тоффлер. - Широко распространено убеждение, что автомобиль изменил лицо наших городов, потеснил домовладение и систему розничной торговли, изменил сексуальные традиции и ослабил семейные связи. На Среднем Западе быстрому распространению транзисторных радиоприемников приписывается связь с усилением арабского национализма. Контрацептивы, компьютеры, космические достижения, как и изобретение и распространение таких "мягких" технологий, как системный анализ, - все несут в себе значительные социальные изменения".
Социальное проектирование - это фактически понуждение к взаимодействию в рамках сконструированных нами (социальными конструкторами) правил. Но все дело как раз в том, что очень редко удается так сконструировать эти правила, чтобы субъекты социума (равно как и технетические субъекты) стали по ним играть, переформатируясь в "бессубъектное сообщество", то есть в объект социального проектирования. Субъекты обоих типов каким-то непостижимым образом ускользают из игры по предложенным правилам, проявляя прямо-таки протеическую текучесть. Гораздо чаще такое переформатирование происходит спонтанно. "Я почувствовал, что предмет, по сути, наделен страстью или он, по крайней мере, может иметь собственную жизнь и выходить из состояния пассивности используемой вещи, обретая своеобразную автономию и, не исключено, способность мстить убежденному в своем всесилии субъекту за попытку его порабощения, - пишет Жан Бодрийяр. - Мир предметов всегда рассматривался как инертная и немая вселенная, которая находится в нашем распоряжении, поскольку мы ее производим. Но я понял: предметам есть что нам сказать, и они говорят это, покидая сферу их использования". Картина усложняется, становится трудно предсказуемой еще и потому, что в системе возникают те самые обратные реакции (feedback): свойства продукта/гаджета определяются пользователями, а не инженерами.
Такова и вилка.